Glutation, naravni antioksidant, ima ključno vlogo pri zaščiti celic pred oksidativnimi poškodbami in ohranjanju normalnega celičnega delovanja. V prehrambeni industriji se zaradi svojih edinstvenih kemičnih lastnosti in fizioloških funkcij pogosto uporablja pri predelavi in konzerviranju različnih živil.
Tehnična načela in značilnosti: Antioksidativne lastnosti živilskega-glutationa izvirajo iz sulfhidrilne (-SH) skupine v njegovi molekularni strukturi. Ta skupina lahko reagira s prostimi radikali, s čimer prekine verižno reakcijo prostih radikalov in zaščiti lipide, beljakovine in druge sestavine v hrani pred oksidativnimi poškodbami. Poleg tega ima glutation tudi redukcijske lastnosti, kar mu omogoča sodelovanje pri redoks reakcijah v telesu in pomaga vzdrževati celično redoks ravnovesje. Na njegovo stabilnost vplivajo dejavniki, kot so pH, temperatura in izpostavljenost svetlobi; zato je med skladiščenjem in uporabo potrebna stroga kontrola pogojev za zagotavljanje njene aktivnosti.